Honig besteht aus Zucker (vor allem Glukose und Fruktose) und Wasser. Bei Phasentrennung (=Entmischung) kristallisiert die weniger lösliche Glukose aus, bildet feste Kristalle und trennt sich vom sirupartigen Fruchtzuckergemisch (obere Schicht: mehr Fruktose und Wasser; untere Schicht: mehr Glukose).
Temperatur, Wassergehalt und Pollenzusatz beeinflussen Geschwindigkeit und Struktur der Kristallbildung. Am ehesten kommt dieser Vorgang bei Cremehonigen vor, die im Einzelhandel nicht optimal temperiert stehen. Sofern der Imker auf niedrigen Wassergehalt im Honig geachtet hat, hat dieses Phänomen in der Regel keinen großen Einfluss auf Haltbarkeit. Beim Kauf direkt beim Imker könnte so ein Glas auf eine lange und nicht ideale Lagerung oder unzureichendes Rühren hindeuten.